Cómo hacer queso casero
Hacer queso casero es una tarea relativamente sencilla y se puede hacer en relativamente poco tiempo dependiendo del tipo de queso que queramos. No requiere de ingredientes especiales ni de una gran cantidad de tiempo.
Lo único que vas a tardar más en encontrar es el cuajo para hacer que la leche pueda cuajar apropiadamente. Ésta es una manera de elaborar un queso fresco y natural en casa.
Para hacer queso casero, lo primero que necesitas es leche. Puedes usar leche fresca de vaca, leche de cabra o incluso leche de soja, según tus preferencias. Recuerda que la leche debe ser fresca, no UHT. Lo importante es que la leche esté pasteurizada, ya que de esta forma se evitarán posibles bacterias.
Una vez que tengas la leche, hay dos posibilidades para cuajar la leche. Podemos comprar el cuajo ya hecho (recomendable) o cuajar la leche con zumo de limón o vinagre. Aquí te enseñaremos a hacerlo de las dos maneras.
Con un poco de paciencia, vigilando la temperatura de la leche y reposando podemos sacar cuajada en grumos para después amoldarla en un paño y tratar de quitar todo el suero posible para formar un queso fresco.
Tabla de contenidos
- Cómo hacer queso fresco en casa con cuajo
- Cómo hacer queso fresco en casa con zumo de limón
- Cómo hacer queso curado en casa
- Cómo hacer queso en aceite
- Trucos para hacer tus quesos artesanales
- Bibliografía
Cómo hacer queso fresco en casa con cuajo
Para hacer queso en casa, necesitarás leche, cuajo, cloruro cálcico y sal. El cuajo es una enzima que se encuentra en el estómago de algunos animales, y el cloruro cálcico es un compuesto químico que se utiliza como agente de cuajado. Puedes comprar estos ingredientes en una tienda de alimentos naturales o en línea.
Además de los ingredientes, necesitarás un termómetro de cocina, una quesera o recipiente con agujeros, un cuchillo, una cuchara de madera, una olla de hierro fundido o una olla de barro, un colador y una tabla de embutir. Es posible que muchos de estos utensilios no los tengas en casa. Si quieres hacerlo de manera más profesional, puedes adquirir kit para elaborar queso fresco en casa.
La diferencia principal entre utilizar cuajo para nuestro queso y utilizar otro agente como el zumo de limón es que la leche cuajada con cuajo tiene un sabor más suave y cremoso que la leche cuajada con zumo de limón. También es más fácil de digerir. Sin embargo, el zumo de limón es más económico y fácil de conseguir.
Asegúrate de seguir las instrucciones al pie de la letra para evitar que la leche se corte. Si la leche se corta, puedes añadir un poco de vinagre o zumo de limón para ayudar a cuajarla. También puedes añadir hierbas o especias para darle más sabor al queso cuando esté terminado.
Una vez tengamos todo, debemos prepararnos. Vamos a describir los pasos para realizar queso en casa a continuación:
- Pon 1 litro de leche en una olla a fuego medio y caliéntala hasta que llegue a unos 37 o 40ºC. Puedes medir eficazmente la temperatura con el termómetro de cocina. Remueve de vez en cuando para que el calor se reparta tanto en la parte de arriba como en la parte de debajo de la olla.
- Mientras se calienta la leche, mezcla en un vaso el cuajo. Recuerda seguir las instrucciones del fabricante del cuajo ya que podemos encontrar cuajo en polvo o cuajo líquido con dosificación por gotas. Algunos fabricantes de cuajo te recomendarán diluir la solución en agua y también te dirán cuánto cuajo echar para cuajar 1 litro de leche, por lo que tienes que observar sus instrucciones. Normalmente, ambos tipos se suelen diluir en agua. Suele ser 5 o 6 gotas en caso de que sea cuajo líquido y un cuarto de sobre en caso de que sea cuajo en polvo. Remueve y disuelve el cuajo en un vaso de agua tibia para mezclarlo bien. No utilices mucha agua, lo suyo es una cucharada o dos.
- En otro vaso, hacemos la mezcla del cloruro cálcico. Recuerda seguir los pasos que te recomiende el fabricante ya que normalmente también se suele mezclar con agua. Si la leche es entera y sin pasteurizar de vaca u oveja, puedes evitar este ingrediente extra, pero asegúrate de calentar la leche lo suficiente para matar las bacterias.
- Una vez que la leche haya llegado a los 40ºC, retírala del fuego y añádele una pizca de sal. Añadimos también el cuajo y el cloruro cálcico con su respectiva agua en la misma olla y remueve para que se disuelva y se mezcle todo bien.
- Ahora debemos dejar reposar la mezcla unos 45 o 55 minutos para conseguir que la leche se cuaje con el fuego apagado. En este transcurso de tiempo verás cómo se van formando pequeños grumos en la leche que te indicarán que el cuajo se está haciendo correctamente. Te recomendamos tapar la olla durante el reposo.
- Una vez pasado el tiempo, observa cómo de cuajada ha quedado la leche. Si está poco cuajada, tenlo en cuenta para la próxima vez añadir algo más a la solución.
- Toca pasar la leche por un colador de tela o de plástico para separar la cuajada del suero. En este proceso, te recomendamos cortar con el cuchillo en pequeños cuadrados de no más de 1 centímetro el cuajo resultante. Con este método conseguimos deshacer el bloque cuajado y formamos grumos que facilitarán la extracción del suero que no necesitaremos. Asegúrate de colar bien los grumos extrayendo la mayor parte del líquido.
- Envuelve la cuajada en un trapo de cocina limpio delgado que permita escurrir el queso y deja que repose durante unos 40 minutos para que se termine de cuajar y expulsar el suero. Puedes utilizar una cuchara para comprimir los grumos y suelte mayor cantidad de suero. Mantén tapado el recipiente en esos 40 minutos.
- Pon la cuajada en un molde para queso y envuélvela en un trozo de tela de cocina limpio. Deja que repose durante unas 12 horas para que se asiente y se solidifique. Lo recomendable es tener un molde de quesera para que adopte la forma del queso durante su reposo, sino puedes utilizar un recipiente parecido, pero con agujeros. Algunas personas lo dejan escurriendo toda la noche para que el queso quede bien seco y no tan fresco.
- El queso ya está listo para consumir. Recuerda que el queso debe estar siempre tapado y consumirlo mientras pueda estar fresco y tierno. Comprueba su sabor y averigua si necesita más sal o quieres añadir otros ingredientes como especias o frutos secos.
Dónde comprar el cuajo para hacer queso
El cuajo lo podemos adquirir de farmacias o tiendas especializadas. Recuerda que es igual el formato del cuajo, si es líquido o en polvo. Pero recuerda que ante todo debes respetar las instrucciones del fabricante para no quedarte corto de cuajo. Una leche que no termina de cuajar, la tenemos que desechar.
Para comprarlo online, puedes buscar en diferentes tiendas especializadas y farmacias. Unos ejemplos son Casa del Quesero o farmacias como Farma10.
Cómo hacer queso fresco en casa con zumo de limón
Para hacer queso en casa, necesitarás leche, dos cucharadas soperas de zumo de limón natural y sal. Asegúrate de que la leche sea fresco, y no UHT. Puedes comprar estos ingredientes en una tienda de alimentos naturales o en línea. El proceso con zumo de limón es más fácil que con cuajo.
Además de los ingredientes, necesitarás un termómetro de cocina, un cuchillo, una quesera o recipiente parecido con agujeros una cuchara de madera, una olla de hierro fundido o una olla de barro y un colador. Es posible que muchos de estos utensilios no los tengas en casa, pero recuerda que si quieres hacerlo de manera más profesional, puedes adquirir kit para elaborar queso fresco en casa con el enlace que te habíamos dejado en el anterior punto.
El zumo de limón es más económico y fácil de conseguir en comparación con el cuajo y cloruro cálcico. Te lo dejamos a tu elección, pero ya te decimos que el resultado con limón tampoco te decepcionará.
Asegúrate de seguir las instrucciones al pie de la letra para evitar que la leche se corte. También puedes añadir hierbas o especias para darle más sabor al queso cuando esté terminado.
Una vez tengamos todo, debemos prepararnos. Vamos a describir los pasos para realizar queso en casa a continuación:
- Poner 1 litro de leche en la olla y calentarla hasta que esté a punto de hervir (90Cº). Retirar del fuego y añadir las dos cucharadas de zumo de limón (30 ml). También lo puedes hacer en el microondas a 800W en 10 minutos para que llegue al punto de ebullición.
- Mezclar bien y dejar reposar durante unos minutos. Remueve con la cuchara antes del reposo para que el zumo de limón se combine bien con la leche y pueda cuajar apropiadamente.
- Con el reposo verás que se van formando grado de cuajada, es en ese momento cuando podemos añadir una pizca de sal. Sigue removiendo para combinar la sal con el cuajo y vuelve a dejarlo reposar temperatura ambiente o a fuego lento (40Cº).
- Hora de poner la mezcla colada en un molde y dejar reposar durante unas horas, hasta que cuaje. Para ello, utilizaremos el colador para verter la mezcla cuajada y que pueda escurrir apropiadamente. Comprime con la misma cuchara la cuajada para que suelte todo el suero posible. Siempre puede quedar algo de suero, por lo que te recomendamos reservarlo en la nevera para que siga escurriendo durante un par de horas más.
- Comprueba el estado del queso acudiendo de vez en cuando para ver cómo va escurriendo. Cuando haya pasado el tiempo de reposo, podemos dar forma al queso en la quesera o un recipiente parecido. Recuerda envolver el queso en un paño para que siga soltando suero mientras va cogiendo forma.
- Desmolda el queso y comprueba su sabor. Si vemos que no ha cuajado lo suficiente o hemos conseguido poco queso en comparación con la cantidad de leche que hemos utilizado, puedes utilizar algo más de zumo de limón. Recuerda conservar los quesos frescos siempre en el frigorífico.
Cómo hacer queso curado en casa
Para hacer queso curado en casa, necesitarás leche, cuajo, cloruro cálcico, fermentos lácticos y sal. Asegúrate de que la leche sea fresco, y no UHT. Puedes comprar estos ingredientes en una tienda de alimentos naturales o en línea. Se puede hacer queso curado sin fermentos, pero desde aquí te aconsejamos a usarlos, en especial termófilos.
Además de los ingredientes, necesitarás un termómetro de cocina, un cuchillo, una quesera o recipiente parecido con agujeros una cuchara de madera, una olla de hierro fundido o una olla de barro y un colador. Es posible que muchos de estos utensilios no los tengas en casa, pero recuerda que si quieres hacerlo de manera más profesional, puedes adquirir kit para elaborar queso fresco en casa con el enlace que te habíamos dejado en el anterior punto.
Necesitarás esta vez conservar el queso mucho más tiempo en el molde y añadir más peso para que quede bien seco. También necesitarás aceite de oliva para recubrir el queso para que no se ponga malo en su proceso de curación y es esencial mantener el queso en un lugar seco. Ten en cuenta que este proceso es muy laborioso.
El proceso es muy parecido al del punto anterior de Cómo hacer queso fresco con cuajo, te recomiendo ir a dicho punto por si te pierdes aquí. Para esta ocasión, crearemos un queso más grande (entre 1 y 2kg de queso) ya que es recomendable curar un queso que supere el kilo, por lo que necesitaremos más cantidad de ingredientes. Una vez tengamos todo, debemos prepararnos. Vamos a describir los pasos para realizar queso en casa a continuación:
- Pon 4 litros de leche en una olla a fuego medio y caliéntala hasta que llegue a unos 37 o 40ºC. Puedes medir eficazmente la temperatura con el termómetro de cocina. Remueve de vez en cuando para que el calor se reparta. Recuerda que conseguiremos un queso más grande y mejor para curar.
- Mientras se calienta la leche, mezcla en un vaso el cuajo. Recuerda seguir las instrucciones del fabricante del cuajo ya que podemos encontrar cuajo en polvo o cuajo líquido con dosificación por gotas. Algunos fabricantes de cuajo te recomendarán diluir la solución en agua y también te dirán cuánto cuajo echar para cuajar 1 litro de leche, por lo que tienes que observar sus instrucciones. Normalmente, ambos tipos se suelen diluir en agua. Suele ser 20 o 25 gotas en caso de que sea cuajo líquido y un sobre en caso de que sea cuajo en polvo. Remueve y disuelve el cuajo en un vaso de agua tibia para mezclarlo bien. No utilices mucha agua, lo suyo es una cucharada o dos.
- En otro vaso, hacemos la mezcla del cloruro cálcico (entre 1 y 2ml). Recuerda seguir los pasos que te recomiende el fabricante ya que normalmente también se suele mezclar con agua. No utilices mucha agua, lo suyo es una cucharada o dos.
- Una vez que la leche haya llegado a los 40ºC, retírala del fuego y añádele los fermentos lácticos. Debemos remover para disolver adecuadamente los fermentos. Lo recomendable es removerlo al menos un par de minutos.
- A continuación, añadimos también el cuajo y el cloruro cálcico con su respectiva agua en la misma olla y remueve para que se disuelva y se mezcle todo bien. Cuando llevemos removiendo unos minutos, lo dejaremos reposar.
- Reposamos la mezcla unos 60 o 90 minutos para conseguir que la leche se cuaje con el fuego apagado. En este transcurso de tiempo verás cómo se van formando pequeños grumos en la leche que te indicarán que el cuajo se está haciendo correctamente. Te recomendamos tapar la olla durante el reposo. Puedes comprobar la textura del cuajo cuando haya pasado el tiempo con un cuchillo y realizando un pequeño corte.
- Toca pasar la leche por un colador de tela o de plástico para separar la cuajada del suero. En este proceso, te recomendamos cortar con el cuchillo en pequeños cuadrados de no más de 1 centímetro el cuajo resultante. Con este método conseguimos deshacer el bloque cuajado y formamos grumos que facilitarán la extracción del suero que no necesitaremos. Asegúrate de colar bien los grumos extrayendo la mayor parte del líquido.
- Envuelve la cuajada en un trapo de cocina limpio delgado que permita escurrir el queso y deja que repose durante unos 40 minutos para que se termine de cuajar y expulsar el suero. Puedes utilizar una cuchara para comprimir los grumos y suelte mayor cantidad de suero. Mantén tapado el recipiente en esos 40 minutos. Es importante quitar la mayor parte de suero posible.
- Pon la cuajada en un molde para queso y envuélvela en un trozo de tela de cocina limpio que haga de filtro. Lo recomendable es tener un molde de quesera para que adopte la forma del queso durante su reposo, sino puedes utilizar un recipiente parecido, pero con agujeros. Debemos dejar escurriendo el queso toda la noche para que el queso quede bien seco y no tan fresco.
- Cuando ha pasado el tiempo, tendremos una pasta de queso a la cual podremos poner sal al gusto y lista para ser bien prensada, esta vez sí, en nuestro molde quesero. Para ello, debemos introducir la pasta con su paño en el molde de queso, lo hacemos así para que el queso no se pegue al molde.
- Para prensar bien el queso y no dejar nada de suero en su interior, debemos coger bastante peso y tener bastante paciencia. El molde quesero suele venir con una tapa la cual hace que transmita la presión del peso al queso y deja escurrir el suero por los agujeros del molde. Por lo que durante las 5 primeras horas, pondremos 5kg encima de la tapa para que el queso prense por gravedad con ese peso. Después podemos poner 20kg de peso durante 10 horas para solidificar el queso. Recuerda que seguirá soltando suero en este periodo, pon algo parecido a una bandeja para cuando el molde rebose suero por sus agujeros.
- Ahora viene lo más complicado que es el mantenimiento de dicho queso. Para mantenerlo, lo ideal es tenerlo con una temperatura de 10 a 12Cº y una humedad de al menos el 80%. Importante dar vuelta al queso para que no se deforme. Se dará vuelta cada día durante 1 semana y luego 1 vez cada semana.
- El moho puede atacar el queso, lo cual es natural. Para minimizar la presencia de moho, se recomienda untar una capa de aceite por el queso por todos los lados del queso. Aun así, la corteza se puede deteriorar pasados unos meses de curación si no contemplamos unas adecuadas condiciones. Es por ello por lo que hacer queso curado casero es más complicado.
Cómo hacer queso en aceite
El queso en su proceso de maduración pasa por diversas dificultades en las cuales todos los fabricantes de queso tenemos que afrontar ya que se concediera un alimento que puede madurar a más no poder.
Un método que siempre ha estado ahí y nos ha servido para conservar el queso durante bastante tiempo, es el recubrimiento con aceite.
Si nos disponemos a curar un queso o a mantenerlo por pocas semanas, es recomendable echarlo en aceite para que pueda mantenerse alejado del moho y ácaros.
Además, el aceite proveerá un sabor exquisito a nuestro queso cuando lo degustemos.
Para ello lo aconsejable es que el queso sea cortado en pequeños trozos y se repartan. Cogemos la típica vasija de barro o porcelana y la llenamos de aceite. Echamos el queso dentro de la vasija y nos aseguramos de que quede bien recubierto para que el queso no se seque. Y ya lo podemos mantener temperatura ambiente durante el tiempo que precisemos.
Trucos para hacer tus quesos artesanales
- Te recomendamos usar leche de vaca para cualquier queso. Puedes utilizar leche de cabra, pero ten en cuenta que el queso resultante puede ser más fuerte de sabor.
- No hagas quesos con combinaciones de leche (oveja, cabra y vaca). En caso de que prefieras un queso de mezcla, solo te aconsejamos adquirirlo de fábrica.
- Airea el queso si lo quieres curar, pero con cuidado. Utiliza una malla metálica y asegúrate de que el queso recibe contacto con el ambiente. Después puedes conservarlo en el frigorífico. Todo dependerá del clima de dónde estés.
- El fermento láctico no es indispensable para conseguir un queso maduro. Puedes hacer todos los pasos sin el fermento si lo deseas, pero te recomendamos emplear fermento para añadir ese sabor característico al queso y que aumente sus características nutricionales y de conservación.
- No te preocupes si después de todo aparece el moho. Las industrias queseras tienen sus medios para que el queso cure mientras soporta el ambiente.
- Si tienes problemas al cuajar la leche y no consigues una textura espesa, puedes probar a aumentar la temperatura de la leche o añadir más cuajo o zumo de limón.
- Recurre a Internet si no puedes encontrar la mayor parte de los ingredientes.
- El cloruro cálcico es optativo y se recomienda echarlo solo si se utiliza leche pasteurizada.
- No tardes mucho en comerlo si no lo conservas en aceite, sino se puede echar a perder.
Bibliografía
Aristizábal, D. (2004). Secretos de los quesos caseros. Editorial Albatros.
