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La importancia de las bacterias l谩cticas probi贸ticas en el queso y los humanos

No s茅 si alguna vez has probado a buscar c贸mo se elabora el queso. C贸mo pasamos de tener leche liquida a su fermentaci贸n y mediante el cuajo y el cloruro c谩lcico conseguimos un queso con cuerpo y texturas r铆gidas. Claramente depender谩 de la cantidad que utilices de cada uno de los elementos, ya que podremos conseguir quesos m谩s frescos o quesos de pasta m谩s dura. 驴Sab铆as que el principal protagonista aqu铆 son las bacterias l谩cticas?

驴Entonces cuando comemos queso en realidad comemos bacterias?. Pues si, las bacterias acido l谩cticas est谩n ah铆 para conservar los alimentos, potenciar su sabor y proveer nutrientes que influyen positivamente en la salud de las personas que toman alimentos fermentados.

 

驴Qu茅 son las bacterias 谩cido l谩cticas?

Las bacterias 谩cido l谩cticas son microorganismos a los que se les pueden asignar m煤ltiples usos, uno de los principales es la fermentaci贸n de alimentos como la leche, la carne y las verduras.

驴C贸mo se presentan dichas bacterias en los alimentos? A trav茅s de los probi贸ticos. Los probi贸ticos son cultivos puros o mezclas de cultivos microbianos vivos. Cuando los seres humanos y los animales consumen cantidades suficientes de probi贸ticos, pueden mejorar la salud del quien las consume. En este sentido, la mayor铆a de los probi贸ticos son bacterias 谩cido l谩cticas y se utilizan en la industria alimentaria para promover y fortalecer la salud de quien las consume.

驴De d贸nde salen estas bacterias? Estas bacterias proceden del entorno natural, en el cual otras bacterias no aguantar铆an tan f谩cilmente debido a los niveles de pH. El pH del entorno puede poseer bruscas variaciones que dificultan la proliferaci贸n de otras bacterias. La resistencia de las bacterias l谩cticas al entorno hace que est茅n ampliamente distribuidas en la naturaleza.

Para que puedan multiplicarse, se necesitan az煤cares como la glucosa y lactosa, adem谩s de amino谩cidos, vitaminas y otros factores de repercuten a su crecimiento. La leche es un medio t铆pico y satisfactorio para la propagaci贸n de este tipo de bacterias. Por tanto, estas bacterias son usadas como cultivos iniciadores en la elaboraci贸n y conservaci贸n de productos l谩cteos y sus derivados.

 

驴En qu茅 consisten los alimentos fermentados?

La聽fermentaci贸n se define como el procedimiento mediante el cual se ejecutan una serie de t茅cnicas de manipulaci贸n a microorganismos o enzimas presentes en el alimento, que pretenden conseguir un efecto positivo para la conservaci贸n y calidad de los productos. Estos alimentos fermentados son productos apetitosos, elaborados con sustancias crudas o tratadas t茅rmicamente.

Mediante este proceso que contiene microorganismos espec铆ficos, se logran unas caracter铆sticas sensoriales en cuanto a sabor, aroma, textura, etc. En los quesos, la fermentaci贸n 谩cido l谩ctica se considera como uno de los m茅todos m谩s antiguos para preservar alimentos.

Las bacterias involucradas en las fermentaciones pueden estar presentes en la materia prima en una cantidad suficiente para superar a otros microorganismos en cuanto a crecimiento.

En las fermentaciones se producen metabolitos como el 谩cido l谩ctico, etanol u otros compuestos bacterianos que permiten la conservaci贸n de la leche y dotan al queso de sus cualidades organol茅pticas 煤nicas.

Dichos microorganismos son introducidos en la industria alimenticia a trav茅s de herramientas y materiales para lograr una fermentaci贸n previa de la leche.

Es dif铆cil clasificar estos productos ya que sus caracter铆sticas pueden variar de un fabricante a otro, incluso, especialmente en el caso de la leche fermentada tradicional, los microorganismos que interfieren con el proceso de producci贸n tambi茅n pueden variar de una regi贸n a otra, del m茅todo de inoculaci贸n o incluso del cambio clim谩tico.

 

驴Qu茅 son los alimentos probi贸ticos?

Los probi贸ticos son aquellos cultivos, o una mezcla de ellos, considerados como puros y que est谩n compuestos por microorganismos vivos, los cuales son consumidos por el hombre y animales en cantidades adecuadas para producir efectos beneficiosos en la microflora nativa.

Los probi贸ticos son utilizados con la intenci贸n de mejorar la salud intestinal y sistema inmunol贸gico. La mayor parte de estos microorganismos pertenecen al grupo de las bacterias l谩cticas, por lo que intervienen tambi茅n en la elaboraci贸n de productos fermentados.

Si bien sus efectos m谩s destacados se enfocan en promover la flora intestinal, tambi茅n se ha demostrado mediante diversos estudios, su implicaci贸n en otras v铆as de la salud como las siguientes

 

Efectos beneficiosos del consumo de probi贸ticos

 

  • Mantenimiento de la flora intestinal y soluci贸n a los problemas digestivos:聽En un principio, se estudi贸 para controlar diferentes tipos de diarrea. Productos como el yogurt contienen c茅lulas vivas y metabolitos por el que se consiguen efectos positivos en la flora intestinal y pueden servir de tratamiento para colitis ulcerosa o 煤lcera p茅ptica.
  • Fortalecer el sistema inmunol贸gico: Las bacterias probi贸ticas pueden actuar de tal forma que consigan motivar al sistema inmunol贸gico a atacar c茅lulas malignas. Cuando una persona es inmunodepresora, necesita de esa activaci贸n para enfrentarse a los organismos pat贸genos que puedan proliferar en el cuerpo del hu茅sped
  • Atenuar el c谩ncer de colon:聽Se cree que los probi贸ticos pueden contribuir favorablemente a la reducci贸n del c谩ncer de colon a trav茅s de la modulaci贸n de la actividad enzim谩tica en bacterias residentes en el colon, las cuales dichas bacterias pueden aumentar las posibilidades de inducir c谩ncer en el colon.
  • Controlar la intolerancia a la lactosa:聽Se est谩 estudiando si existe un efecto beneficioso entre los probi贸ticos y la intolerancia a la lactosa. La intolerancia se produce en personas cuyo intestino delgado no consigue producir suficiente enzima lactasa. Por lo que las personas intolerantes pueden sufrir diarrea o dolores si toman leche.
  • Disminuci贸n de colesterol s茅rico:聽Ciertos ensayos corroboran la posibilidad de que los probi贸ticos disminuyan el colesterol presente en el torrente sangu铆neo.
  • Posibles usos en hipertensi贸n:聽Se utiliz贸 en ciertas ocasiones cantidades moderadas de probi贸ticos en personas hipertensas y una vez concluidos los estudios se demostraba que se consegu铆a disminuir moderadamente la presi贸n sangu铆nea.

 

Aunque es cierto que los probi贸ticos dan bastantes ventajas al organismo que las consume, tambi茅n es cierto que faltan estudios que den evidencias lo suficientemente emp铆ricas que corroboren moderadamente estos efectos beneficiosos. Se pueden dar casos mejores o peores dependiendo de la persona y su enfermedad.

Los nutrientes son indispensables para las personas. Con los productos l谩cteos nos nutrimos apropiadamente mediante su variada composici贸n que resulta rica para nuestro organismo. Por ello, los productos fermentados no son una amenaza al contener bacterias, sino m谩s bien lo contrario, posee beneficios para el producto y el consumidor.

Los productos m谩s t铆picos como son el queso y sus derivados han contribuido favorablemente a las personas en todos estos a帽os. Y seguir谩 as铆, ya que este tipo de productos debe preservarse para seguir aportando estas cualidades que no todos los productos alimenticios de otras categor铆as pueden dar.