La importancia de las bacterias lácticas probióticas en el queso y los humanos

No sé si alguna vez has probado a buscar cómo se elabora el queso. Cómo pasamos de tener leche liquida a su fermentación y mediante el cuajo y el cloruro cálcico conseguimos un queso con cuerpo y texturas rígidas. Claramente dependerá de la cantidad que utilices de cada uno de los elementos, ya que podremos conseguir quesos más frescos o quesos de pasta más dura. ¿Sabías que el principal protagonista aquí son las bacterias lácticas?

¿Entonces cuando comemos queso en realidad comemos bacterias?. Pues si, las bacterias acido lácticas están ahí para conservar los alimentos, potenciar su sabor y proveer nutrientes que influyen positivamente en la salud de las personas que toman alimentos fermentados.

¿Qué son las bacterias ácido lácticas?

Las bacterias ácido lácticas son microorganismos a los que se les pueden asignar múltiples usos, uno de los principales es la fermentación de alimentos como la leche, la carne y las verduras.

¿Cómo se presentan dichas bacterias en los alimentos? A través de los probióticos. Los probióticos son cultivos puros o mezclas de cultivos microbianos vivos. Cuando los seres humanos y los animales consumen cantidades suficientes de probióticos, pueden mejorar la salud del quien las consume. En este sentido, la mayoría de los probióticos son bacterias ácido lácticas y se utilizan en la industria alimentaria para promover y fortalecer la salud de quien las consume.

¿De dónde salen estas bacterias? Estas bacterias proceden del entorno natural, en el cual otras bacterias no aguantarían tan fácilmente debido a los niveles de pH. El pH del entorno puede poseer bruscas variaciones que dificultan la proliferación de otras bacterias. La resistencia de las bacterias lácticas al entorno hace que estén ampliamente distribuidas en la naturaleza.

Para que puedan multiplicarse, se necesitan azúcares como la glucosa y lactosa, además de aminoácidos, vitaminas y otros factores de repercuten a su crecimiento. La leche es un medio típico y satisfactorio para la propagación de este tipo de bacterias. Por tanto, estas bacterias son usadas como cultivos iniciadores en la elaboración y conservación de productos lácteos y sus derivados.

¿En qué consisten los alimentos fermentados?

La fermentación se define como el procedimiento mediante el cual se ejecutan una serie de técnicas de manipulación a microorganismos o enzimas presentes en el alimento, que pretenden conseguir un efecto positivo para la conservación y calidad de los productos. Estos alimentos fermentados son productos apetitosos, elaborados con sustancias crudas o tratadas térmicamente.

Mediante este proceso que contiene microorganismos específicos, se logran unas características sensoriales en cuanto a sabor, aroma, textura, etc. En los quesos, la fermentación ácido láctica se considera como uno de los métodos más antiguos para preservar alimentos.

Las bacterias involucradas en las fermentaciones pueden estar presentes en la materia prima en una cantidad suficiente para superar a otros microorganismos en cuanto a crecimiento.

En las fermentaciones se producen metabolitos como el ácido láctico, etanol u otros compuestos bacterianos que permiten la conservación de la leche y dotan al queso de sus cualidades organolépticas únicas.

Dichos microorganismos son introducidos en la industria alimenticia a través de herramientas y materiales para lograr una fermentación previa de la leche.

Es difícil clasificar estos productos ya que sus características pueden variar de un fabricante a otro, incluso, especialmente en el caso de la leche fermentada tradicional, los microorganismos que interfieren con el proceso de producción también pueden variar de una región a otra, del método de inoculación o incluso del cambio climático.

¿Qué son los alimentos probióticos?

Los probióticos son aquellos cultivos, o una mezcla de ellos, considerados como puros y que están compuestos por microorganismos vivos, los cuales son consumidos por el hombre y animales en cantidades adecuadas para producir efectos beneficiosos en la microflora nativa.

Los probióticos son utilizados con la intención de mejorar la salud intestinal y sistema inmunológico. La mayor parte de estos microorganismos pertenecen al grupo de las bacterias lácticas, por lo que intervienen también en la elaboración de productos fermentados.

Si bien sus efectos más destacados se enfocan en promover la flora intestinal, también se ha demostrado mediante diversos estudios, su implicación en otras vías de la salud como las siguientes

Efectos beneficiosos del consumo de probióticos

• Mantenimiento de la flora intestinal y solución a los problemas digestivos: En un principio, se estudió para controlar diferentes tipos de diarrea. Productos como el yogurt contienen células vivas y metabolitos por el que se consiguen efectos positivos en la flora intestinal y pueden servir de tratamiento para colitis ulcerosa o úlcera péptica.
• Fortalecer el sistema inmunológico: Las bacterias probióticas pueden actuar de tal forma que consigan motivar al sistema inmunológico a atacar células malignas. Cuando una persona es inmunodepresora, necesita de esa activación para enfrentarse a los organismos patógenos que puedan proliferar en el cuerpo del huésped
• Atenuar el cáncer de colon: Se cree que los probióticos pueden contribuir favorablemente a la reducción del cáncer de colon a través de la modulación de la actividad enzimática en bacterias residentes en el colon, las cuales dichas bacterias pueden aumentar las posibilidades de inducir cáncer en el colon.
• Controlar la intolerancia a la lactosa: Se está estudiando si existe un efecto beneficioso entre los probióticos y la intolerancia a la lactosa. La intolerancia se produce en personas cuyo intestino delgado no consigue producir suficiente enzima lactasa. Por lo que las personas intolerantes pueden sufrir diarrea o dolores si toman leche.
• Disminución de colesterol sérico: Ciertos ensayos corroboran la posibilidad de que los probióticos disminuyan el colesterol presente en el torrente sanguíneo.
• Posibles usos en hipertensión: Se utilizó en ciertas ocasiones cantidades moderadas de probióticos en personas hipertensas y una vez concluidos los estudios se demostraba que se conseguía disminuir moderadamente la presión sanguínea.

Aunque es cierto que los probióticos dan bastantes ventajas al organismo que las consume, también es cierto que faltan estudios que den evidencias lo suficientemente empíricas que corroboren moderadamente estos efectos beneficiosos. Se pueden dar casos mejores o peores dependiendo de la persona y su enfermedad.

Los nutrientes son indispensables para las personas. Con los productos lácteos nos nutrimos apropiadamente mediante su variada composición que resulta rica para nuestro organismo. Por ello, los productos fermentados no son una amenaza al contener bacterias, sino más bien lo contrario, posee beneficios para el producto y el consumidor.

Los productos más típicos como son el queso y sus derivados han contribuido favorablemente a las personas en todos estos años. Y seguirá así, ya que este tipo de productos debe preservarse para seguir aportando estas cualidades que no todos los productos alimenticios de otras categorías pueden dar.